Stunting merupakan suatu keadaan kurang gizi kronis yang disebabkan oleh asupan gizi yang tidak cukup dalam jangka waktu yang lama akibat pemberian makanan tidak sesuai dengan kebutuhan gizi. Prevalensi stunting fluktuatif setiap tahunnnya. Menurut World Health Organization (WHO), terdapat 148,1 juta anak di bawah usia 5 tahun mengalami stunting pada tahun 2022 dengan prevalensi 22,3%. Hasil Survei Status Gizi Indonesia (SSGI) di tahun yang sama menunjukan bahwa prevalensi stunting di Indonesia sebesar 21,6%, sedangkan di Sumatera Barat 25,2%.

Cara yang dapat dilakukan untuk mencegah stunting salah satunya melalui fortifikasi pangan. Fortifikasi pangan yang dapat dilakukan yaitu pemanfaatan bahan baku udang dengan memanfaatkan cangkangnya. Cangkang udang diketahui mengandung tinggi kalsium yang baik untuk pertumbuhan dan perkembangan anak. Cangkang udang memiliki kandungan kalsium sebanyak 45-50% dan protein 25-40%. Banyaknya kandungan gizi dalam bahan ini memiliki potensi sebagai bahan tambahan pada pengolahan pangan. Pemanfaatan bahan ini juga dapat menanggulangi potensi pencemaran lingkungan yang diakibatkan oleh limbah udang yang tidak dikelola dengan baik. Salah satu cara yang dapat dilakukan untuk memanfaatkan limbah cangkang udang adalah dengan diolah menjadi tepung yang bisa dijadikan sebagai bahan pembuatan makanan. Contoh produk makanan fortifikasi tepung cangkang udang yaitu cream soup. Cream soup merupakan makanan kudapan atau dapat dijadikan sebagai Makanan Pendamping ASI (MP-ASI) pada balita, karena memiliki kandungan kalsium yang tinggi sehingga dapat mengurangi risiko stunting pada balita.

Penelitian Program Kreativitas Mahasiswa bidang Riset Eksakta (PKM-RE) yang didanani direktorat Belmawa kementerian Pendidikan, Kebudayaan, riset dan Teknologi  dengan dosen pendamping Firdaus SP, Msi ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik mutu sensori dan kandungan zat gizi dari produk cream soup instan dengan penambahan tepung cangkang udang. Studi experimental menggunakan desain Rancangan Acak Lengkap (RAL). Rancangan terdiri dari 4 perlakuan dengan rasio F0 (100% tepung terigu: 0% tepung cangkang udang), F1 (75% tepung terigu:25% tepung cangkang udang), F2 (50% tepung terigu:50% tepung cangkang udang), F3 (25% tepung terigu:75% tepung cangkang udang). Uji statistik menggunakan uji Kolmogorov-Smirnov dan uji lanjut menggunakan uji Kruskal Wallis. Pengumpulan data uji hedonik cream soup instan diperoleh dari panelis semi terlatih yang berjumlah 32 orang. Panelis merupakan mahasiswa Prodi Gizi Universitas Andalas. Riset dilakukan di Laboratorium Techno Park Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Andalas, Laboratorium Kulineri Gizi Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Andalas, Laboratorium Sentral Universitas Andalas, dan Vahana Scientific Laboratory Padang. Riset dilakukan sepanjang bulan April hingga bulan Juni 2024.

Hasil uji hedonik didapatkan bahwa tidak terdapat perbedaan yang signifikan pada setiap formulasi cream soup yang diukur dengan empat parameter yaitu warna, tekstur, aroma, dan rasa, sehingga semua formulasi memiliki kesempatan yang sama untuk dipilih. Namun jika dilihat dari hasil uji zat gizi,  formulasi terbaik terpilih adalah F3 yang memiliki mutu hedonik warna agak kuning, aroma tidak langu dan tidak harum, tekstur agak kental, dan rasa agak gurih. Uji hedonik menunjukkan hasil 5 (biasa). Kandungan zat gizi F3 antara lain kadar air 7,26%, abu 8,64%, protein 15,35%, lemak 24,43%, karbohidrat 44,32% dan kalsium sebesar 54,39%. Produk cream soup dengan substitusi tepung cangkang udang memiliki potensi dalam mengatasi stunting pada anak dan sudah memenuhi syarat makanan olahan dengan klaim tinggi kalsium untuk balita.

Nama Penulis : Shinta Bella, Yosva Wiranda, Fitri Aidina Ilhamy Mahasiswa Gizi Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Andalas

Views: 66